Un utilizator Facebook a postat un clip video în arată cum își pregătește cafea cu lapte la un espressor moka la aragaz. 

El susține că, în urma fierberii laptelui în recipientul pentru apă al espressorului, a găsit „material plastic, care miroase îngrozitor” (min. 7:43). Utilizatorul consideră că „este o crimă ce se întâmplă și că suntem otrăviți cu bună știință” (min 1:55). Video-ul a devenit viral, cu peste 1 milion de vizualizări și 1.900 de comentarii într-o săptămână.

Ca să înțelegem ce anume s-a petrecut cu laptele din espressor în timpul preparării cafelei, este necesar să cunoaștem ce este laptele și cum se comportă atunci când este fiert. 

CE ESTE LAPTELE

Laptele este un lichid complex format în proporție de 87% din apă. Punctul de fierbere al laptelui este 100.5°C, similar cu cel al apei. Pe lângă apă, laptele mai conține grăsimi, vitamine și proteine. 

Apa și grăsimea nu se pot amesteca între ele și, cu toate acestea, laptele are un aspect omogen. Acest lucru se întâmplă pentru că grăsimile sunt prezente în lapte sub formă de globule înconjurate de un strat de proteine. Întrucât proteinele sunt solubile în apă, ele permit grăsimilor să rămână suspendate în soluția apoasă care este laptele. Procesul acesta este unul dintre modurile în care grăsimile pot fi emulsionate cu apa. 

Echilibrul format este instabil: dacă laptele proaspăt și neomogenizat este lăsat să stea la temperatura camerei, globulele de grăsime, care sunt mai ușoare decât apa, se ridică și se unesc la suprafața laptelui. Astfel se formează caimacul. 

CE SE ÎNTÂMPLĂ CÂND FIERBEM LAPTE

Proteinele care îmbracă globulele de grăsime își modifică structura la temperaturi ridicate și devin insolubile. Astfel, ele nu își mai pot îndeplini rolul de emulsionare a grăsimilor în apa din lapte. 

Acest lucru permite globulelor de grăsime să se coaguleze și să formeze o rețea dezordonată de grăsimi și proteine, care, fiind mai puțin densă decât apa, se ridică la suprafața laptelui. Acest conglomerat plutitor de grăsimi și proteine denaturate capătă aspectul unei pelicule.  

Dacă laptele continuă să fie fiert, pelicula se usucă din cauza evaporării apei și formează o barieră fermă pentru vaporii de apă de dedesubt, care încearcă să iasă și care astfel împing pelicula în sus. Rezultatul este că laptele dă în foc.

Explicații aici și aici. 

LAPTELE ȘI ESPRESSORUL

În primul rând, conform instrucțiunilor de utilizare ale espressorului moka pe care îl folosește utilizatorul Facebook, cafeaua trebuie pregătită doar cu apă, nu cu alte lichide. Procesul de pregătire a cafelei la espressor se bazează pe evaporarea apei. Indicațiile de utilizare arată că, prin fierbere la espressor, apa din partea de jos a vasului se evaporă și, trecând prin filtrul cu cafea aflat la mijloc, ajunge în partea de sus a vasului, unde apa condensează, adică se transformă înapoi în lichid. 

Orice alt lichid, prin evaporare, ar lăsa la urmă, în recipient, o masă uscată reprezentată de constituenții nevaporizabili ai lichidului respectiv. 

În cazul laptelui fiert la espressor, o dată ce apa din lapte se evaporă, conglomeratul de grăsimi și proteine descris mai sus se regăsește pe fundul vasului, sub forma unor cocoloașe cu textură ușor elastică. Aspectul este umed, din cauza vaporilor de apă prezenți în recipientul închis ermetic. 

Am solicitat o opinie din partea producătorul laptelui care a fost folosit la prepararea cafelei. 

Acesta a răspuns că „laptele nostru, care provine de la fermele partenere, este 100% lapte de vacă, fără niciun fel de adaos. Laptele și toate celelalte produse ale noastre sunt supuse unui control foarte riguros de calitate atât în laboratoare externe, cât și în cele din fabrică, atât la recepția de la ferme, cât și în timpul producției și după ambalare. Laptele și toate produsele noastre ambalate pentru consum părăsesc fabrica doar cu controlul calității și cu certificat de conformitate.” 

În e-mailul respectiv, producătorul a descris în termeni similari cu cei de mai sus procesul prin care masa uscată a laptelui se separă de apă în timpul fierberii laptelui în espressor. 

Chimista Crina Crainic explică fenomenul prin care se coagulează laptele.

„Ceea ce se vede în videoclipul de mai sus este fenomenul normal de coagulare a cazeinei, proteina din lapte. În mod natural, cazeina se separă din lapte prin formarea acizilor lactici – așa avem iaurtul, din care, după încălzire, se obține brânza. Procesul e accelerat deci de mediul acid și de creșterea temperaturii. 

Aciditatea unei soluții se măsoară prin pH. Pentru soluțiile acide, acesta e cuprins între 0 și 7. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât soluția e mai acidă. Cafeaua, se știe, are un pH cuprins între 4 și 5, adică e ușor acidă. Din această cauză, fenomenul de coagulare (brânzire) a cazeinei din ibricul cu cafea are loc doar la contactul cu metalul fierbinte. Domnul din videoclip ar putea repeta experimentul cu lapte proaspăt muls și ar avea același rezultat” ne-a declarat aceasta.